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La cantina è stata ricavata ristrutturando dei fabbricati rurali in pietra al
cui interno un tempo già funzionava un piccolo palmento (nome tipico
siciliano) costituito da vasche in pietra interrate in cui veniva effettuata la
fermentazione. Oggi quest’ultima avviene invece in piccoli tini di acciaio inox
da 20 a 40 hl in modo da ottenere un elevato rapporto superficie/volume tra le
vinacce e il mosto e favorire in questo modo la cessione delle sostanze
polifenoliche contenute nelle bucce.
La temperatura di fermentazione per il nero d’avola viene controllata e mantenuta
in un intervallo ottimale compreso tra i 28 ed i 32°C, mentre l’affinamento del
vino avviene in barriques, piccole botti di rovere
francese da 225 l.
Il moscato bianco viene invece sempre mantenuto in acciaio.
